Historia
del Asado Argentino
1573
– 1999
1
La pampa era
un infinito inmóvil
que
aprisionaba a los aventureros,
en mil horas
de sol, sin sombra
entre arroyos
y abrevaderos.
2
Todo comienza
hace centurias
cuando
Argentina nacía,
la patria era
un espejo verde
donde animales salvajes vivían.
3
Garay fue
quien las trajo
y mil
quinientos la fecha,
así llegan las
primeras vacas
a poblar la
pampa desierta.
4
Las razas se
mezclaron
y el gaucho
nació,
todo era tan
precario
que el asado
inventó.
5
Con un hierro
en la montura
y mucha carne
para asar,
todo bicho que
atrapaba
a la cruz iba
a parar.
6
Medio siglo
después
el ganado
libre procrea,
y el gaucho
también libre
asa todo lo
que desea.
7
Con leña,
troncos de cardos,
bosta seca o a
la llama,
se hace
baquiano el gaucho
y vive de
carne asada.
8
Siervos, vacas
salvajes
vizcacha y
tigre yaguareté,
todo iba al
asador
aunque no lo
crea usted.
9
Potros y
huevos de ñandú,
perdices y
martinetas,
al rescoldo o
al asador
y al reparo de
la carreta.
10
Mas existía
un enemigo...
con ferocidad
de malones,
le hurtaban el
asado al gaucho
las jaurías de
perros cimarrones.
11
El mil
setecientos corría
y se contaban
por miles las vacas,
el ganado sin
dueño vivía
no existía
alambrado, brete ni estaca.
12
A campo
abierto y bien montado
mas lazo,
boleadoras y facon,
- el gaucho
jamás padeció hambre -
degollaba una
vaca, solo por el matambre.
13
El gaucho
aprendió a bolear
y ñandúes
revolcó,
picanas y
alones gordos
en el asador
ensarto.
14
Cuando el
viaje era largo
el charque lo
acompañaba,
con sal y ají
molido
en cuatro
minuto lo asaba.
15
El gaucho
vivió libre y tranquilo
con carne
asada y pucheros,
pero no todo
dura para siempre
¡ llegaron los
estancieros !
16
Sin tanta
historia como hoy
ningún asado
sabía mal,
solo un
condimento usaba
si tenia, le
echaba sal.
17
Acompañaba
con lo que había,
yerba y mate
del fogón,
agua, y
ginebra fuerte
o vino carlon
español.
18
Hoy todo es
más sencillo
la abundancia
es gloriosa,
y en cualquier
boliche humilde
tiene
pinacoteca espaciosa.
19
Es toda una
teoría
la cuestión
del churrasco y el vino,
- cada
maestrito con su librito -
rosado, blanco
o tinto.
20
No solo uvas
pisadas
al comensal
satisface,
acompañan un
impecable asado
con gaseosa de
cualquier clase.
21
Y regresando a
la antigüedad
no quiero pasar
por alto,
de donde
vinieron las vacas
que hoy son el
mejor churrasco.
22
Mil ocho
sesenta es el año
y HEREFORD se
llamó,
para mejorar
nuestro asado
desde
Inglaterra llego.
23
De pelaje
colorado bayo a cereza
en la pampa
húmeda se quedo,
su color es un
capricho
y no se sabe
quien la pinto.
24
Dos décadas
pasaron
Y el ABERDEEN
ANGUS apareció,
novillo negro
y sin cuernos
que desde
Escocia viajo.
25
Pronto se hizo
famoso
y los campos
colmo,
los paisanos
fueron felices
cuando a la
parrilla llego.
26
Corría el año
mil novecientos
y la HOLANDO se presento,
de los Países
Bajos venia
y a dar leche
se preparo.
27
Holando
Argentina es hoy
y overo negro
su color,
los novillos
no se salvaron
fueron buenos
para el asador.
28
Hace cuarenta
años
de la Eiffel se despedía,
CHAROLAIS la
bautizaron
y de Francia
venía.
29
Elegante y
delicada
en los
potreros pastaba,
con su pelaje
blanco o trigo
las parrillas
engalanaba.
30
Por ultimo
llega el CEBÚ
grande, fuerte
y jorobado,
lo cruzaron
con otra hacienda
y al asador lo
mandaron.
31
En el siglo
XIX desembarcaron
de navíos
colonizadores,
pronto
llenaron el Sur
de carne gorda
y pellones.
32
En campos
difíciles viven
corderos y
lana nos obsequiaron,
conquistaron
el paladar criollo
y en asador o
parrilla los doraron.
33
De los cerdos
no dije nada
en cada hogar había
un chiquero,
para hacer
jamón o chorizos
o un costillar
parrillero.
34
El lechón es
cosa seria
y el tamaño es
lo oculto,
horno,
parrilla o asador
sale dorado y
a gusto.
35
Chivo le dicen
todos
a lo lago del
País,
su tamaño es
variado
y se asa con
rama, tronco o raíz.
36
¿Qué me dicen
del chivato?
de San Luis
viene la voz,
tierno y con
poca grasa
no tiene igual
al asador.
37
Forma rara de
asar
tiene el Norte
formoseño,
llenan una
zanja con brasas
y alrededor
los lugareños.
38
Un caballete
sobre el calor
y ensartada la
carne de vaca,
el nombre
también es raro
lo llaman
asado a la estaca.
39
En Argentina
abundan
frutos de río
y de mar,
no importa si
son escamosos
asados les va
a encantar.
40
Dorados y
truchas del sur,
mejillones y
surubí,
al horno o en
parrilla
aderezados yo
los comí.
41
Que piensan de
las achuras
que al asado
acompañan,
rellenas son
un manjar
y asarlas es
la hazaña.
42
Achuraj, las
llamo el araucano
lo que se
tira, quiere decir,
tal vez no las
asaron como nosotros
que a gritos
las solemos pedir.
43
Un capitulo
aparte
tiene el asado
con cuero,
o carne asada
en su piel
como dice el
extranjero.
44
Cuando la
ternera es gorda
el asado será
sin igual,
no se dará
vuelta en la parrilla
porque el pelo
se va a quemar.
45
No solo a las
brasas e visto,
el asado con
cuero, señores,
en Cuyo lo
hacen al horno
asegurando que
son los mejores.
46
Y ya que
hablamos de asar
les cuento del
asador,
instrumento de
hierro este
con un
travesaño superior.
47
Por eso le
dicen cruz
por que a una
cruz se parece,
y asado a la
cruz le dicen
por que a la
cruz se cuece.
48
Todo comienza
con llamas
y las llamas
se hacen brasas,
- hay quienes
asan con llamas -
y otros con
brasas lo asan.
49
¡Y que tema la
parrilla!
por cómoda se
adopto,
cualquiera
chamusca carne
y asado lo
llamo.
50
Del pollo me
estoy olvidando,
que para el
asador no sirvió,
hasta las
mujeres lo asan
mejor usted y
que yo.
51
Hay otro tema
urticante
con la
parrilla o el asador,
se asan hasta
verduras...
choclo,
morrones o coliflor.
52
Las verduras
se adueñaron
de una parte
de churrasquear,
ensalada,
salsa o chimichurri
se usan para
acompañar.
53
Los
extranjeros desfilan
adorando al
asado Argentino,
el de vaca va
primero, luego...
lechón,
cordero y chivo.
54
Todo cambio
sin freno
y de la leña
hablare,
ni en el campo
se usan troncos
y les diré,
¿por qué?.
55
A todo nos
gusta lo cómodo
y al hacha le
hacemos asco,
en bolsistas
viene el carbón
y dora bien el
churrasco.
56
Hoy pasando el
2000
Industria
Nacional lo llamamos,
nos representa
en todo el mundo
nuestro
glorioso asado.
57
A nivel
familiar nos acerca,
a los amigos
reúne,
el asado es la
gran excusa
para que todo
se junten.
58
De la ciudad
no se fue
coquetas
parrillas humean,
en terrazas o
balcones
cuando pueden
churrasquean.
59
Y es hora de
despedirme
del patio
viene el aroma,
el asado ya
esta listo
y mi familia
lo adorna.
Autor: Miguel Ángel
Figueiras Gimenez (1999)
“Poeta Embajador de
Paz”
Escritor y poeta de
Merlo, Buenos Aires, Argentina.
EL ASADO DE TIRA TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD DE CAMPANA (BUENOS AIRES,
ResponderEliminarARGENTINA)
Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de
tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando
el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de
Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que con la incorporación de
una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a
las reses se las faenaban a cuchillo.
De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos
invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la
mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro
modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también
el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser
nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los
cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las
parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en Campana.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. "Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso
elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el
momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y
por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.