¿Por qué el VINO es considerado un ALIMENTO?: El vino no contiene fibra y el 90%, aproximadamente, es agua. Veamos de que está compuesto el otro 10% restante.

-Todas las imágenes son de viñedos argentinos-

En una primera aproximación podemos decir que un alimento es cualquier sustancia, comida o bebida, que los seres vivos toman para su nutrición. Precisando, un alimento es definido como toda sustancia administrada al organismo, habitualmente ingerida por vía oral aunque en ciertos casos puede administrarse por otras vías, que contiene macro y micronutrientes susceptibles de contribuir a las necesidades del organismo humano, es decir con fines nutricionales, pero también sociales y psicológicos.

Nutricionales, porque proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas. Sociales, porque favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales y la transmisión de la cultura. Y psicológicos, porque mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Vista esta definición, no cabe la menor duda de que el vino es un alimento, ya que por un lado contiene macronutrientes (hidratos de carbono y algunas proteínas) que aportan energía, y por otro micronutrientes como sales minerales, oligoelementos e incluso vitaminas. Además de favorecer la comunicación, las conexiones y las relaciones sociales, proporcionar placer y satisfacción. Si hay un producto que cumple punto por punto la definición de alimento ese es, sin discusión, el vino.

Para conocer el valor nutricional de los alimentos habitualmente se estudia su composición química por 100 gramos o mililitros. Sin embargo para el vino conviene realizar un análisis de un litro. El vino no contiene fibra y el 90%, aproximadamente, es agua. Veamos de que está compuesto el otro 10% restante.

Bajo contenido en proteínas: Las proteínas suelen ser escasas en el vino, tan sólo entre uno y dos gramos por litro. Esta pobreza proteínica del vino, al contrario que en el zumo de uva, se debe a la clarificación a la que se somete en su elaboración. Al ser la cantidad diaria recomendada de proteínas de un gramo por kilo de peso corporal, resulta que el vino no es una fuente excepcional de esta sustancia.

Sin azúcar añadido: En cuanto a los hidratos de carbono en el vino pueden encontrarse en proporción variable en función del tipo de vino que se elabora. Durante la fermentación alcohólica la mayor parte de azúcares del zumo de uva se transforman en alcohol, gracias a la acción de las levaduras. En el vino tinto, los azúcares residuales como la glucosa y fructosa son poco importantes y representan entre dos y tres gramos por litro. En los vinos blancos, los porcentajes pueden ser más importantes. 

Además de los azúcares (glúcidos), el vino suele contener otros azúcares como el denominado alcohol de azúcar, que es un es un carbohidrato procedente del alcohol. En todo caso, salvo vinos dulces, abocados, semisecos, ligeramente dulces o los generosos dulces, la mayor parte de vinos presentes en el mercado actualmente son vinos secos con bajo contenido en azúcar y en todo caso el azúcar del vino siempre en natural nunca añadido.

0% grasas: Otra sustancia nutritiva son los lípidos (grasas). Son aquellos compuestos químicos formados, fundamentalmente, por mezclas orgánicas de ácidos grasos. El vino no contiene lípidos. Y es importante que no posea este compuesto porque acarrearía la aparición de un gusto desagradable. El único riesgo son las semillas de las uvas que machacadas pueden liberar el aceite que contienen. Es por lo que, en algunas ocasiones, la copa aparece con cierto aspecto graso en sus paredes una vez que el vino ha sido consumido.

El alcohol y sales minerales: El alcohol es otra de las sustancias que aparece en el vino. Es importante señalar que el grado alcohólico de un vino se establece en función de la tasa de azúcar que hay en las uvas durante la cosecha. Además, es necesario saber que el alcohol que contiene un vino disminuye con el tiempo. La graduación alcohólica del vino nos indica la proporción de alcohol contenida en una botella. Por ejemplo, un vino con un 14%, contiene 105 ml. de alcohol por cada botella de 750 ml. o unos 140 ml. por litro. 

El vino contiene mayoritariamente alcohol etílico, pero también podemos encontrar otro tipo de alcoholes presentes: Glicerina, Metílico, Eritritol y otros poli-alcoholes. Las sales minerales otorgan el característico sabor salado del vino. El vino contiene de 2 a 4 gramos de sal por litro. Los minerales que podemos encontrar en el vino son: Potasio, Sodio, Calcio, Cloro, Azufre, Flúor, Silicio, Yodo, Bromo y Boro. Algunos de estos elementos son muy escasos en los alimentos de consumo habitual.

El vino también cuenta con unos pequeños elementos nutricionales u oligoelementos, como Hierro, Cobre, Zinc y Manganeso. Algunos vinos son ricos en hierro, lo que facilita una buena absorción intestinal. El vino también puede contener elementos poco deseables como aluminio, plomo e incluso arsénico, aunque en proporciones prácticamente despreciables. En el caso de las vitaminas, en el vino encontramos presencia de la B12, B6 y B2, aunque eso si, en una baja proporción. Se observa ausencia total de vitamina C, pese a estar presente en la uva.

Los esenciales polifenoles: La concentración de polifenoles en el vino es uno de los aspectos más interesantes. Así, en el vino blanco tan sólo se encuentran algunos miligramos, sin embargo, el tinto arroja cantidades de 1, 2 e incluso 3 gramos por litro. Los polifenoles están en principio concentrados en la piel de la uva, en las semillas y en los escobajos.

Son los polifenoles los que confieren al vino ese efecto de prevención cardiovascular. Entre los fenoles distinguimos: ácidos fenoles o ácido fenólico, flavonoides (o factor vitamínico P), antocioanos, flevanos, taninos, quinonas y resveratrol.

En el vino también encontramos ácidos minerales como tártrico, málico y salicílico; ácidos, todos ellos, que contribuyen a hacer del vino un líquido alcohólico ácido, cuyo Ph está entre 2 y 3, es decir, una acidez próxima a la del estómago. De esta forma, se facilita la digestión de las proteínas alimenticias, de ahí que el hecho de que el vino acompañe a las comidas no es casual y tiene también su razón desde el punto de vista químico-nutricional.

Fuente: Facultad de Nutrición de la UMaza, Guaymallen, Mendoza, Argentina.