Y nosotros con los campos llenos de vacas de verdad: Científicos japoneses producen la primera carne de vaca Wagyu bioimpresa en 3D.

 

El mundo de las carnes cultivadas en laboratorio se está llenando rápidamente de todo tipo de sabrosos bocados, desde hamburguesas a pechugas de pollo, pasando por cortes de carne cada vez más complejos.

Científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, han aprovechado las técnicas de bioimpresión más avanzadas para producir la primera “carne” cultivada en laboratorio que se asemeja a la textura jaspeada de las famosas vacas Wagyu de su país.

Desde los humildes comienzos, en 2009, que parecían carne de cerdo empapada, hasta los clásicos filetes y costillas que hemos visto aparecer en los últimos años, la carne cultivada en laboratorio ha avanzado a pasos agigantados. Los ejemplos más sofisticados utilizan la bioimpresión para “imprimir” células vivas, que se nutren para crecer y diferenciarse en diferentes tipos de células, hasta llegar a los tejidos del animal deseado.

El equipo de la Universidad de Osaka usó como punto de partida dos tipos de células madre obtenidas de vacas Wagyu: células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo. Estas células se incubaron y se convirtieron en los distintos tipos celulares necesarios para formar fibras individuales de músculo, grasa y vasos sanguíneos. A continuación, se dispusieron en una pila 3D para asemejarse al alto contenido de grasa intramuscular del Wagyu, más conocido como jaspeado, o sashi en Japón.

Mediante una técnica inspirada en la producción de caramelos japoneses Kintaro-ame del tamaño de un bocado, estas pilas se cortaron en dirección perpendicular para producir cortes de carne de vacuno cultivada en laboratorio. El proceso permite un alto grado de personalización dentro de la compleja estructura de la carne, en este caso permitiendo a los científicos recrear la famosa textura del Wagyu, pero abriendo potencialmente la puerta a la carne cultivada con cantidades altamente controlables de grasa.

Al mejorar esta tecnología, será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como los hermosos sashi de la carne de Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo.

Michiya Matsusaki, autor principal.