Ya que en Argentina se consume bastante, sepamos más del MEZCAL/TEQUILA.

 

Tequila/MEZCAL:

El primero y -probablemente- el más famoso, el Tequila. Este destilado del que se produjeron tan sólo 366 millones de litros en el 2021 (Amador, 31) se caracteriza por ser producido a base de agave Weber azul y se añeja en barricas de roble americano o francés. Los tipos de añejamiento más populares que tiene el tequila son:

·         Blanco

·         Reposado

·         Añejo

·         Extra-Añejo

·         Cristalino

Actualmente 181 municipios cuentan con la producción por denominación de origen (Gourmet, 2018). Jalisco se lleva la mayor parte de extensión, pues 125 municipios se encuentran en este estado.

Mezcal

El destilado que se ha ganado una gran popularidad en este último lustro es el Mezcal. Originario de Oaxaca, el nombre del mezcal tiene como raíz el náhuatl, pues “mezcalli” significa maguey cocido. Incluso, en las épocas del virreinato le llamaban “Vino mezcal” (México, 2020). Este destilado recibió su denominación de origen en 1995 y actualmente cuenta con 4 clases:

·         Blanco (o joven): embotellado directamente después de la destilación.

·         Reposado: se contiene de 2 a 12 meses en recipientes de madera.

·         Añejo: contenido más de 12 meses en recipientes de madera.

·         Madurado en vidrio: se contiene más de 12 meses en recipientes de vidrio (mayores a 5 y menores de 20 lts) bajo tierra y/o obscuridad. (Nogales, 2020)

Bacanora

El bacanora refiere su producción exclusivamente al agave Yaquiana o Pacífico, el cual crece exclusivamente en Sonora, por lo que sólo puede producirse en este estado. El nombre proviene de la ciudad Bacanora, en donde se produjo por primera vez.

Esta bebida fue prohibida por décadas, pues en 1915, el gobernador de Sonora en turno, Plutarco Elías Calles, creó una ley que castigaba la venta, producción, almacenamiento y exportación de bebidas embriagantes (Choperena, s.f.). No era para menos, pues el bacanora tiene de 40% a 50% grados de alcohol. Dicha ley fue derogada en 1919, sin embargo, la persecución a productores y destrucción de tierras fértiles no permitían su producción. Fue hasta 1992 que regresó la producción comercial y en el 2000 cuando recibe por el IMPI (Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual) la denominación de origen (Cruz, 2019).

A diferencia del mezcal u otros destilados de agave, el Bacanora resalta por el sabor dulce; específicamente a anís o piña de agave.

Al igual que sus hermanos de agave (Tequila y Mezcal), el Bacanora cuenta con las siguientes clases:

·         Blanco: directo al embotellamiento después del proceso de producción.

·         Joven/oro: una mezcla de bacanora blanco con reposados y/o añejos

·         Reposado: contenido de 2 hasta 11 meses en barrica.

·         Añejo: contenido por lo menos, un año en barrica.

Sotol

Otra variedad del mezcal es el Sotol. Destilado que empezó a producirse con la idea de ser similar a una cerveza, pero que, tras varias alteraciones de destilación se convirtió en una bebida que contiene un volumen de alcohol de 45% a 50% grados.

El Sotol, originario de Chihuahua, es producido con el agave Dasylirion, el cual le da una de las texturas más transparentes de los destilados de dicha planta. (James Burke, 2019)

Una característica que ostenta este destilado es que no está reconocido como bebida distintiva de México por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, como el Tequila o el Mezcal. Al parecer, el Sotol tiene un largo camino por recorrer, pues, a diferencia del Tequila, que produce cientos de millones de litros anuales, se estima que el Sotol produce cerca de 500,000 litros año con año (Ventas, 2022).

El Agave es una de las plantas más famosas y producidas a nivel mundial, pues es la base de tradiciones, cultura, costumbres y experiencias en México. Podemos también mencionar a la Raicilla, el Comiteco y la Tuxca, más destilados provenientes del agave que plasman la variedad que puede llegar a tener esta planta.

Si te apasiona este tema y te interesaría tener una capacitación profesional de los destilados aquí mencionados para aprender a catar y distinguir sus sabores como un sommelier, puedes darle un vistazo a este Curso Introductorio del Mezcal y Destilados de Agave.

Hoy en día, el auge de estos destilados no parece terminar y, aparte de estar cada vez más presentes en todo el país, los niveles de exportación a Estados Unidos y a Europa cada vez son mayores; un motivo más para sentirnos orgullosos de la diversidad gastronómica de nuestro país.