Curiosidades: ¿Qué son las trufas y para qué sirven?

 

Las trufas son hongos ascomicetos (filo Ascomycota) principalmente del género Tuber, cuyas setas son comestibles y muy populares entre la gastronomía europea. Las trufas presentan una forma redondeada, algunas son de color pardo o negruzco por fuera y blanco o marrón por dentro. Se encuentran en el sur de Italia y Francia, en Asia y en algunos lugares de África y España, preferentemente en climas mediterráneos.

 

Las trufas crecen por debajo de la tierra, frecuentemente a orillas de algunos árboles como los robles. A pesar de los múltiples esfuerzos, el cultivo agrícola de trufas no ha tenido éxito, es por ello que solo son recolectadas en ambientes naturales, muchas veces con ayuda de cerdos o perros adiestrados.

Las trufas emiten unas moléculas parecidas a las feromonas sexuales de los cerdos, razón por la cual tienen habilidad para encontrarlas.

 

Es importante aclarar que las trufas que hablamos en este artículo nada tienen que ver con las llamadas “trufas de chocolate”, estas últimas reciben ese nombre por su parecido a la seta, pero es una comida dulce elaborada con una mezcla de chocolate, mantequilla, azúcar, huevo y crema.

Origen de las trufas

El origen de las trufas es algo confuso, algunos datan la primera mención de la trufa negra como alimento en los 1.500 años a.C. Se cree que Grecia y, posteriormente, el imperio Romano fueron los primeros en consumir trufas.

Luego, durante la Edad Media la iglesia católica catalogó las trufas como producto del demonio debido a las propiedades afrodisíacas que se le atribuían y porque además veían que crecían bajo la tierra, “cerca del infierno”. En ese entonces la trufa fue prohibida.

Aparece nuevamente durante el Renacimiento, alrededor del año 1.500, pero solo en la mesa de los más adinerados marcando el estatus social, cuestión que hasta el día de hoy perdura.

Tipos de trufas

Existen más de 70 especies de trufas diferentes y alrededor de 30 en Europa, pero solo unas pocas son utilizadas en la cocina. Además, todas ellas tienen un aspecto y sabor particular ya que depende mucho de la variedad, de la época del año, del hábitat en donde se encuentre y del árbol con el que haya estado asociada.

Conozcamos los dos tipos de trufas más importantes:

·         Trufa negra (Tuber melanosporum): también llamada trufa negra de Perigord, es el diamante negro de la cocina y el más caro. Presenta un color negro por fuera, algo rugoso, un aroma penetrante y un sabor intenso y algo amargo. Las especies de árboles más idóneas para su crecimiento son los robles, encimas y avellanos.

·         Trufa blanca (Tuber magnatum): pese a su nombre no es de color blanco sino ocre claro, a veces algo gris oliváceo. Su textura es lisa a la vista aunque granulosa bajo la lupa, tiene un aroma que algunos describen como una mezcla de gas metano, queso fermentado y ajo, pero un sabor intenso y agradable. Suele relacionarse con árboles de hoja ancha como robles o encimas hasta tilos y avellanas.

Propiedades de las trufas

Ya te hemos mencionado que una de las razones por las cuales se consumen las trufas, además de su delicioso sabor, es por las propiedades y beneficios que presenta. Veamos algunas de ellas:

 

Es un potente antioxidante.

Contiene propiedades antiinflamatorias: por presentar compuestos como polifenoles y fitoesteroles.

Posee propiedades curativas: aunque sin fundamentos científicos se utiliza para tratar la gota y como antibiótico.

Posee propiedades afrodisíacas.

Es rica en minerales: principalmente potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, magnesio y azufre.

Es rica en vitaminas: sobre todo vitamina C y vitaminas del grupo B.

Posee proteínas de alta calidad: presenta 9 aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar.

Además, la trufa es baja en calorías, ya que está constituida principalmente por agua. Posee solamente alrededor de 90 calorías por cada 100 gramos. Sumado a la sensación de saciedad que genera, es utilizado en dietas para bajar de peso.

 

Si te preguntas para qué sirven las trufas, también cabe destacar sus efectos sobre el sistema circulatorio. Ayudan a reducir los niveles de glucosa en sangre, bajar los niveles de colesterol y a prevenir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

 

Por todo ello, la Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo.

 

Usos de las trufas

¿Para qué sirven las trufas? Las trufas se utilizan en la gastronomía, generalmente en muy pocas cantidades. Siempre es recomendable consumirlas frescas, pero si vas a cocinarlas que no se pasen de los 3 minutos, ya que al hacerlo pierde su olor y sabor característico.

 

Es un alimento muy versátil, se consume sobre todo como acompañamiento y en una gran cantidad de platos. Es muy aromática por la que es ideal para preparar salsas y guisos. Suelen colocarse en forma de láminas o ralladas por encima de los platos a último momento.

 

Es importante mencionar que en la cocina francesa, como norma general las trufas no deben combinarse con alimentos que puedan alterar o cubrir su sabor natural, como ajo, tomate frito o especias muy fuertes.

 

Por qué son tan caras las trufas

Si bien depende de la calidad y el tipo de trufa de la que se trata, suelen ser conocidas por sus elevados precios en el mercado. La trufa negra, también conocida como el “diamante negro” de la gastronomía es el hongo más fino, deseado y caro del mundo.

Como todo producto, su valor varía según la oferta y demanda del mercado, también dependerá si se compra directamente a un productor o se pide en un plato de un restaurante. Los 100 gramos de trufa negra fresca en un restaurante francés pueden alcanzar los 350 euros.

Algunas de las razones de su elevado precio son:

·         Su escasez.

·         Las condiciones de crecimiento.

·         La cosecha artesanal a mano.

·         La alta demanda.

·         El tiempo que lleva su crecimiento.

·         Su sabor y aroma único.

No te pierdas la Estructura de los hongos en el siguiente post de EcologíaVerde.

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Bibliografía

·         ¿Por qué son tan caras las trufas negras?. Disponible en: https://www.lanacion.com.ar/sociedad/por-que-son-tan-caras-las-trufas-negras-nid1878866/

·         Fichas micológicas. Disponible en: https://www.fichasmicologicas.com/

·         Trufas, características y propiedades nutricionales. Disponible en: https://www.ecoagricultor.com/trufas-caracteristicas-propiedades-nutricionales/