Locro al paso
Aquí no hay mito. En 1810 el locro se comía en todo el territorio de lo que luego sería
la República Argentina. De origen quechua, el plato se
expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia
receta para prepararlo. “Se valía de los elementos de la tierra, por eso los
ingredientes y formas de preparación variaban según la región, aunque el
elemento principal siempre era el maíz”, apunta Balmaceda. En su libro también
describe a los vendedores de la Recova, un edificio que se ubicaba sobre la
calle Defensa. Allí se ubicaban las ollas humeantes a las que se podía recurrir
cuando no se quería invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía
llevar varias horas.
Había empanaditas
El escritor Daniel Balmaceda, autor del
libro La comida en la historia argentina (Editorial
Sudamericana) describe el contexto en el que se consumían las tradicionales
empanadas criollas: “No era un plato hogareño sino que se compraban en puestos
de la calle. Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las
afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un
género, las empanadas llegaban más bien frías”.
Ya existía el delivery
Balmaceda también resalta una curiosidad
de la histórica Semana de Mayo: “Durante el martes 22, los integrantes del
Cabildo Abierto sesionaron desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche
sin parar. Así que decidieron pedir que les lleven comida. Un fondero llamado
Andrés Berdial les llevó bizcochos, botellones de vino y chocolate caliente a
las 200 personas que estaban allí”. Casi casi, la fundación del delivery moderno”.
La mazamorra, el postre favorito
de los chicos
Muchísimo antes de que existieran las
golosinas y cuando hacer algo parecido al helado que conocemos dependía aún del
clima (se elaboraba con granizo), el postre favorito de los niños de la época
colonial era la mazamorra. Según Balmaceda, esta mezcla de maíz
blanco, azúcar molida y leche cruda, se comía a toda hora. Y la
figura del mazamorrero era muy popular, ya que estos hombres recorrían las
calles a caballo cargando sus tarros al grito de “¡Mazamorra espesa para la
mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”. “La que vendían ellos era mucho
más rica por la calidad de la leche de ordeñe, que no había sido adulterada con
agua como la que proveían los lecheros para el consumo hogareño”, explica el
autor.
Volviendo al vino, se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho
más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón,
primero importado y luego proveniente de viñedos de Cuyo, principalmente,
hechos con la uva criolla, pionera antes de la llegada de las cepas
francesas. El dato escandaliza a cualquier feminista contemporánea es que los
bebedores eran, por lo general, hombres. Las señoras sólo podían
darse el lujo de una copa de tinto ocasionalmente, en un banquete, o en privado.
Las vacas alimentaban perros y
ratas
Parece increíble, pero la carne de vaca argentina que hoy es uno de los orgullos nacionales,
alguna vez fue el manjar de perros y ratas callejeros. No es
que entonces fuera de mala calidad, sino que, al haber tanta cantidad y no
poder exportarse ni conservarse durante mucho tiempo, el excedente terminaba
engordando roedores. “Las vacas se multiplicaban y, pese a que eran la base de
la la alimentación de la gente, siempre sobraba. Una persona podía matar y
carnear un animal en la calle y hacerse ahí mismo un fueguito. El resto quedaba
para las ratas”, observa Balmaceda.
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