Uno de los avances que se
cierne, dirán unos, o que se adviene, dirán otros, es la carne artificial o
carne fabricada internamente en laboratorio. En el argot se conoce este
producto como clean meat, traducido literalmente como carne limpia. La limpieza, en tanto que mejor
gestión de recursos, es una de las grandes ventajas de la tecnología:
más ecológico y menos intensivo en ocupación ganadera. Otra de las ventajas
promovidas particularmente por los animalistas es la reducción o eliminación de
los sacrificios animales.
Más allá de unas u otras
sensibilidades, una eventual reducción en la ganadería intensiva permitiría
a medio plazo controlar los establos sin recurrir al mal uso de los
antibióticos. Esta práctica ha derivado en fenómenos de resistencia a
antibióticos, un problema de mayúscula envergadura a cuyo
lado la COVID-19 parecería un simple mal día.
¿De qué hablamos cuando
hablamos de carne artificial?
En primer lugar es
necesario tomar una muestra de tejido muscular, una pequeña biopsia, del animal
de interés. El proceso solo requiere anestesia de modo que no media sacrificio.
De acuerdo con los números de la empresa Mosa Meat, esta diminuta muestra de tejido muscular de vaca es
suficiente para producir 9 toneladas de carne artificial. A
partir de este punto, el resto del protocolo consiste esencialmente en replicar
en el laboratorio lo que sucede dentro del animal cuando crecen sus músculos.
En todo este proceso no
media ingeniería genética, ni se reescribe, corrige o modifica en modo alguno
el genoma de las células. Si son provistas de los nutrientes y los factores de
crecimiento necesarios, estas células madre del tejido muscular crecen por sí mismas en
aras de realizar su propia función: regenerar el tejido dañado
en el animal. De modo que el primer paso es
expandir el cultivo, dejar que estas células madre se multipliquen lo
suficiente.
Toda
vez que se tienen unos cuantos trillones de células en cultivo, este se
traslada al interior de un bioreactor. Ahí se retiran los factores de
crecimiento y por sí mismas las células madre se diferencian a células
musculares sin mayor intervención externa. Las células comienzan entonces a
formar fibras musculares primitivas, de no más de
A partir de aquí la tecnología disponible en cada
compañía determina los siguientes pasos. La carne no son solo fibras
musculares, hay grasas saturadas e insaturadas, minerales, y otro conjunto de
elementos si bien menores en proporción, mayores en importancia para la textura
de la carne.
El sabor, el mayor reto
Quizá el mayor reto en la
creación de la carne artificial es el sabor. Hay una razón por la que el jamón
ibérico con denominación de origen protegida de Jabugo sabe mejor que los demás. El sabor, como todo lo
que merece la pena en la vida, no obedece a dicotomías primarias,
sino a continuos de matices y cabriolas sensitivas casi exclusivas al ejemplar
animal en cuestión.
Decodificarlos
todos como si de un enigma gastronómico se tratase no es tarea ni fácil ni
rápida. Pero si hay una batalla y hay un mercado, habrá contendientes. Para
muestra un botón, la cadena de comida rápida estadounidense Kentucky Fried Chicken se ha aliado con la
compañía rusa 3D Bioprinting Solutions para producir los primeros nuggets de
pollo hechos 100% en un laboratorio. Mientras que la compañía
de impresión 3D se encargaría de fabricar la carne propiamente empleando
células musculares de pollo y otros materiales vegetales, KFC aportaría el
combinado de rebozado y especias que aporte el tan característico sabor de sus
nuggets. Aunque el lanzamiento se preveía para el otoño del año 2020, está por
ver la influencia de la COVID-19 en el proyecto.
Una de
las grandes ventajas de Sir Winston Churchill, amén de detalles como ganar una
guerra mundial y un premio Nobel, es que tenía comentario para todo. Carnívoro
como no hubo otro, en el año 1931 escribió en su ensayo Fifty Years Hence con la claridad que habría querido para si en Galipoli:
«Escaparemos del absurdo de hacer crecer un pollo entero para comer la pechuga
o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado». De cómo
Churchill vaticinó el biogas y el reciclaje a gran escala hablaremos en otra
ocasión.
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