CORDOBA, ARGENTINA: Es una
de las atracciones que tendrá MECA 26, una exposición que se desarrollará en
Villa María. Para la elaboración de este coloso de los quesos, se necesitó el
aporte de 10.000 litros de leche.
Un queso de 1.000 kilos, récord en su tipo al menos en
Latinoamérica, fue presentado como una de las atracciones que
tendrá MECA 26, la gran
exposición de la región centro de Córdoba, que se realizará del 3 al 6 de
septiembre en la Sociedad Rural de Villa María.
El gigantesco
lácteo, que será rematado con un fin solidario, surgió a partir de una
elaboración colectiva que comenzó con el aporte de 10 mil litros de leche que realizaron productores de
la zona, con transporte gratuito.
“La manufactura de este queso, el más grande jamás
logrado en Latinoamérica, fue posible gracias a la generosidad de la empresa
L.C.A. SRL y sus productos Nueva Villa, de las familias Barrenechea y Cinta, que
dispusieron recursos humanos y el de su planta, ubicada en Villa Nueva, durante
varias horas en que se desarrolló la elaboración”, subrayaron los organizadores
de MECA 26.
En tanto, el bin (contenedor) para el
molde fue aportado por la empresa La Raíz, los fermentos llegaron gracias a
Alpha Química, la adecuación del molde fue tarea de Adrián Freytes, las
telas suizas fueron aportadas por la empresa Insumos y Servicios SRL; y la
gente de Ucalac colaboró con la cobertura vinílica.
QUESO CON FIN SOLIDARIO
El equipo que elaboró la pieza y las empresas que
colaboraron para lograr el objetivo fue encabezado por Sergio
Chávez en la coordinación general, Alejandro Coria (diseño del queso y tina 1),
Fabián Habegger (registros), Gustavo Cherubini (soporte técnico) y Nicolas
Iparraguirre, quesero de LCA responsable de la organización y
trabajo dentro de la fábrica y de la tina con un equipo de la planta láctea.
En el marco de la presentación, Ángel Barrenechea,
titular de L.C.A. SRL, señaló que “es una enorme
satisfacción que este proyecto haya podido concretarse con el compromiso de
tantas personas e instituciones”, al tiempo que agradeció a
todos los que colaboraron desinteresadamente para hacer posible llevar adelante
este desafío.
Por su parte, José Iachetta, titular del grupo
TodoAgro y organizador de MECA, añadió: “Este queso gigante nació como una
herramienta para promocionar la MECA y mostrar la potencia de nuestra cadena
láctea, pero entendimos que debía tener un valor agregado: la solidaridad. Por
eso, todo lo recaudado con su subasta que realizaremos
en la MECA a partir del viernes 4 de septiembre, será destinado a la compra de
leche en polvo para merenderos y bancos de alimentos de la región”.
“Queremos demostrar que en Villa
María se producen alimentos de calidad y que el sector lácteo sigue
comprometido con la comunidad”, sumó
CÓMO SE HIZO EL QUESO DE LOS MIL KILOS
El proceso para lograr este
gigantesco alimento fue el siguiente:
·
A los efectos de lograr un queso semiduro tipo
Marbleb se pasteurizó la leche a 74ºC durante 20 segundos y
se utilizaron dos tinas de 5.000 litros para la cocción y
lirado de la leche.
·
A una de esas tinas se le
agregó un colorante con lo que el producto se presenta marmolado, y en
general ha evolucionado en su sabor y textura.
·
A diferencia de otros quesos semiduros, en este
caso se trabajó su producción mediante una
cheddarización, es decir rompiendo el cuajo que se ha obtenido mediante adición
de fermentos hasta que quede reducido a pequeños granos y
agregándole sal en seco, directamente sobre los trozos de cuajada molida, ya
que es imposible salar un queso gigante en un saladero.
·
Los pequeños trozos tuvieron una ligera
cocción a 38 °C antes de ser sometidos a un escurrido forzado
mediante prensado mecánico con agregado de sal.
·
Toda la grana del queso fue colocada en un
molde (bins) de un metro cúbico, con tela suiza en el interior. Allí
se hizo el prensado y se le dio la forma que presenta actualmente, que es un
cubo de un metro por un metro por un metro de alto.
En cuanto al proceso de elaboración,
uno de sus responsables, Alejandro Coria, destacó que “se fue diseñando
una tecnología que se pudiera adaptar para hacer un queso de semejante
envergadura, no tanto por lo que fue el proceso de producción, sino que el
desafío era encontrar la forma de manipular esa cuajada, cuando abandonar la tina, el
proceso de desuerado, el salado y el moldeo, porque para una pieza de esta
envergadura no hay en la mayoría de las fábricas infraestructura o tecnología
para manipularla”.
Finalmente, el
coordinador del equipo de trabajo, Sergio Chávez, expresó que “desde el
comienzo, cuando le presentaron el proyecto, sabía que este trabajo iba a
requerir de un equipo idóneo e importante y, pese a algunas complicaciones
que se pudieron haber encontrado en el camino para lograr el reto, se pudo
elaborar un buen producto”.
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