Argentina es uno de los principales
productores de carne kosher en el mundo, tanto por su consumo local como por
sus históricas exportaciones a Israel.
La tradición kosher, arraigada en la
cultura judía, tiene más de 4000 años y reglamenta un abanico de aspectos
de la alimentación cotidiana. Hoy, los rabinos son los garantes de la perpetuidad
de las leyes que Dios dictó a Moisés, según consigna el Antiguo Testamento.
Entre estas reglas, figuran las alimenticias y las categorías de alimentos kosher.
La palabra
“Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” y su aplicación
más frecuente refiere a la comida. De manera general, designa lo que obedece a
la ley rabínica
del kashrut, este conjunto de leyes sagradas. En la
alimentación, el kashrut divide la comida kosher en tres
categorías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y
los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios,
pero pueden ser acompañados de alimentos parves, que son el resto: pescado,
frutos, verduras, cereales, legumbres, bebidas, por ejemplo.
La carne
roja es un tema delicado: no todos los animales son comestibles. En la interpretación más estricta del kashrut, de
los animales terrestres, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña
partida son aptos para certificación kosher. Esto significa bovinos,
ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo, estos
animales deben haber muerto sanos -no de enfermedad o de causa
natural- y no deben haber sufrido en el sacrificio, lo que exige la
aplicación de un método preciso. “ Si un animal presente
deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”, explica Jacobo
Enzani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires que explica
que el rabino además de matar al animal, lo inspecciona después.
La Shejita, el ritual del sacrificio:
Con el fin de evitar el dolor en el
animal y provocar un máximo desangrado, el animal debe ser degollado practicando una
incisión profunda en la yugular. “Este es realizado por un
rabino y con un cuchillo especial que no debe presentar ninguna imperfección”,
indica Enzani cuyo frigorífico vende al
consumo interno. El animal puede ser colgado o recostado en un box
rotativo que limita el estrés animal. Este último método tiene
un uso creciente en Argentina, sobre todo porque Israel lo exige desde unos
meses a sus productores de carne kosher en el extranjero.
Además del preciso modo de matar, “se
baña la carne tres veces en agua fría y se la sala, para extraer un máximo de
sangre”, detalla Enzani sobre la kosherización de la carne vacuna.
Argentina
dispone de una importante producción interna que respeta las reglas del
kashrut, ya que cuenta con la tercer
población judía en el mundo, después de Israel y Estados Unidos.
Para
los productores locales, la carne kosher representa una plusvalía substancial,
ya que la carne certificada a tiene un valor comercial aproximadamente del
doble de la carne común.
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