Investigadores
de la Universidad de Leeds descubrieron el proceso físico que sucede en la boca
cuando se come este dulce. n
equipo de científicos de Reino Unido descubrió por qué el chocolate es tan
irresistible, y las razones no están vinculadas a su sabor
sino al proceso que sucede dentro de la boca cuando pasa de sólido a una suave
emulsión, debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
Investigadores de la Escuela de
Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido) analizaron
en profundidad el proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un pedazo de chocolate y
el placer que producen su tacto y su textura. Las conclusiones del estudio, que
fueron publicadas en la revista ACS Applied Materials and
Interface, podrían contribuir a desarrollar una nueva
generación de chocolates que produzcan la misma satisfacción pero que puedan
ser más saludables para el consumo.
Según se expone en el trabajo, la grasa
más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría
reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el
consumo. “Creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate
que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido en grasa,
pero que sea una opción más sana”, aseguró Siavash Soltanahmadi, de la Facultad
de Ciencias de la Alimentación y Para las pruebas del estudio utilizaron una
marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua
artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. A través de esta, los
investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería
llamado “tribología”, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que
tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.Nutrición
de Leeds y principal investigador del estudio.
Así pudieron comprobar la
interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y
cómo al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que
recubre la lengua y otras superficies de la boca lo que hace que este producto
se sienta suave.
Los investigadores creen
que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la
investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una
sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el
queso.
Este proyecto en el que
se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación
en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la
Unión Europea.
Fuente: Diario La Nación/2023-
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