Hay materias primas exquisitas que, si nos paráramos a
pensar de dónde proceden, probablemente no tendrían tanto éxito. Pensemos en el
café Kopi luwak, obtenido de excrementos de civeta, o más simplemente, en el foie gras. La cocina china destaca por
su gran flexibilidad a la hora de elegir los ingredientes, y en este caso
presentamos uno a base de saliva de pájaro, el llamado ‘nido de golondrina’.
Con
un precio por kilo que puede superar los 7.200 euros, los ‘nidos de golondrina’
rivalizan y en algunos casos superan los precios del azafrán o
del caviar de beluga. Se trata de una especialidad
de la gastronomía china tan querida como difícil de encontrar,
el ingrediente fundamental para una ‘sopa de nido de golondrina’, un plato
considerado un manjar desde hace siglos.
Para
comprender mejor qué es y por qué las élites chinas están literalmente
obsesionadas con este plato, primero debemos aclarar un malentendido
lingüístico. Aunque el nombre chino se suele traducir a las lenguas
occidentales como ‘nido de golondrina’ o ‘nido comestible’, en realidad las aves protagonistas de la historia son los
vencejos. En particular, la salangana típica del Sudeste
Asiático, conocida por crear sus nidos con su saliva, de una consistencia
especial que le permite solidificar.
La extrema dificultad a la hora de recuperar los nidos
contribuye a que el precio sea tan elevado. De hecho, suelen ser construidos
por las aves en las paredes más inaccesibles de las cuevas para protegerlos de
los depredadores. Por esta razón, el trabajo de los encargados de la
recolección es sumamente peligroso, al igual que otro ingrediente delicioso y
costoso: los percebes.
La historia del nido de
golondrina en la cocina china
Otro factor que hace que el precio de los ‘nidos de golondrina’
prácticamente duplique el de la preciada y rara trufa blanca es que
debido a la excesiva actividad de recolección se está asistiendo a un
declive de la especie. Los pájaros que antes poblaban las cuevas con
colonias de hasta diez mil ejemplares están experimentando ahora un lento pero
inexorable descenso de la población.
Este manjar protagoniza las mesas más nobles de la sociedad
china desde hace siglos. Solía estar reservado para reyes y mandarines. Los
nidos fueron importados de Sarawak (Malasia Oriental) por la dinastía Tang
(618-907). Su popularidad aumentó enormemente gracias a la creencia
generalizada de que servían para preservar la juventud. La dinastía Song los
buscó por todo el archipiélago indonesio y, durante el reinado Ming
(1368-1644), se volvió normal importarlos de Malasia, Tailandia y Vietnam.
La preparación tradicional de la 'sopa de nido de golondrina'
(o ‘sopa de nido comestible’) es bastante larga. Se empieza remojando los nidos
en agua tibia después de eliminar todas las plumas e impurezas presentes. Luego
se cuecen durante al menos tres horas en agua hirviendo. Gracias a este
proceso, el nido se descompone en miles de fibras blancas de una sustancia
mucilaginosa que se recupera para componer diversos platos.
Principalmente sopas, pero también
guarniciones de carnes blancas, acompañadas de judías, nueces o flores de loto.
Kuala Lumpur es una de las megaciudades más multiétnicas de Asia, donde, además de
la población local, a lo largo de los siglos se formó una gran comunidad india
y china. Esto ha convertido a la capital de Malasia en un perfecto
crisol panasiático con alcance internacional. Por eso no es de extrañar que
uno de los restaurantes más populares de la ciudad, situado dentro del hotel de
cinco estrellas Mandarin Oriental, sirva cocina china.
No hay comentarios:
Publicar un comentario