06/10/20256 de octubre de 2025: Investigadores han demostrado que las hormigas
vivas aceleran la fermentación láctea, una técnica ancestral que ahora inspira
creaciones en un restaurante con dos estrellas Michelin. Siguiendo una antigua receta de yogur que en su momento fue muy común
en los Balcanes y Turquía, un equipo de científicos ha utilizado hormigas vivas para hacer yogur y ha
demostrado que los ácidos y bacterias presentes en estos insectos
aceleran la fermentación de la leche.
El
trabajo, realizado por científicos de la Universidad de Dinamarca y publicado en la revista iScience de Cell
Press, muestra cómo las prácticas tradicionales pueden
"inspirar nuevos enfoques en la ciencia de los
alimentos" y aportar "creatividad" a la cocina.
Biodiversidad tradicional frente a
yogures comerciales
"Hoy
en día, los yogures se suelen hacer con solo dos cepas bacterianas", dice la
autora principal Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, pero las
recetas de yogur tradicional tienen una "biodiversidad mucho mayor, que
varía según la ubicación, los hogares y la estación. Eso aporta más sabores,
texturas y personalidad".
Las
hormigas de madera roja (Formica species) pueden encontrarse en los bosques
de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de yogur fue
popular en el pasado.
Para
entender mejor cómo utilizar estas hormigas para hacer yogur, los
investigadores visitaron el pueblo de la familia de la coautora y antropóloga
Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños
recuerdan la tradición.
"Vertimos cuatro hormigas enteras en un tarro de
leche tibia siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y los miembros de la
comunidad", recuerda la autora principal Veronica Sinotte, de la
Universidad de Copenhague (Dinamarca).
El tarro se colocó entonces en un
hormiguero para fermentar durante la noche y al día siguiente, la leche había
comenzado a espesar y agriarse.
Los investigadores, que probaron el
yogur durante su viaje, lo describieron como "ligeramente ácido, herbáceo
y con sabores de grasa de pasto".
Cómo funcionan las bacterias y el
ácido fórmico en la fermentación
De vuelta
en Dinamarca, el equipo analizó el yogur de hormigas y descubrió que estos
insectos transportan bacterias de ácido láctico y acético que ayudan a coagular
los productos lácteos (uno de estos tipos de bacterias era similar al
encontrado en el pan de masa fermentada comercial).
Los
insectos en sí mismos también ayudan en el proceso de elaboración del yogur: el
ácido fórmico, que es parte del sistema de defensa química natural de la
hormiga, acidifica la leche, afecta su textura y probablemente crea un entorno
para que los microbios amantes del ácido del yogur prosperen, explican los
investigadores.
En
paralelo, las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para
descomponer las proteínas de la leche y convertir la leche en yogur.
Los
investigadores hicieron y compararon yogures hechos con hormigas vivas,
congeladas y deshidratadas.
Solo las
hormigas vivas sembraron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que
son las más adecuadas para la elaboración de yogur, pero el equipo encontró que
era necesario tener precaución para asegurarse de que los productos de hormigas
fueran seguros para el consumo: las hormigas vivas pueden albergar parásitos y
congelar o deshidratar hormigas puede permitir que las bacterias perjudiciales
proliferen.
Del laboratorio a la alta cocina
Michelin
Para
probar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el
equipo luego se asoció con chefs en Alchemist, un restaurante con dos
estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca, quienes le dieron un giro moderno
al yogur tradicional.
Sirvieron
a los invitados varias elaboraciones, como sándwiches de helado de yogur con
forma de hormiga, quesos similares al mascarpone con un sabor punzante y
cócteles clarificados con un lavado de leche, todos inspirados en el yogur de
hormiga y utilizando el insecto como ingrediente clave.
"Proporcionar
evidencia científica de que estas tradiciones tienen un profundo significado y
propósito, aunque puedan parecer extrañas o más como un mito, creo que eso es
realmente hermoso", dice Jahn.
"Espero
que las personas reconozcan la importancia de la comunidad y tal vez escuchen
un poco más cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que parezca
inusual", dice Sinotte.
"Aprender
de estas prácticas y crear espacio para el patrimonio biocultural en nuestras
formas de alimentación es importante", concluye.
Fuente: FEW (EFE, iScience)
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