A
lo largo de todo 2024, la Organización Mundial de la Viña y el Vino eligió
distintos propósitos para destacar en materia de producción vitivinícola. El
último concepto fue el de la desalcoholización de los vinos.
Un aspecto que genera algunos debates dentro de la cadena del vino,
al menos en la Argentina, parece no ser una fuente de conflictos puertas
adentro de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Al menos públicamente.
La organización que rige a nivel mundial la
producción y comercialización de la bebida, en la cual la Argentina tiene un
lugar destacado en su elaboración de vinos Malbec, eligió la última entrega de
su serie “12 meses, 12 propósitos” para
reforzar el mensaje en pos de la innovación en materia de desalcoholización de
vinos.
“La norma OIV-OENO 394A-2012 “Desalcoholización
de los vinos”, adoptada en 2012 en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino
en Esmirna (Turquía), incluye prescripciones para obtener productos
vitivinícolas con un
contenido alcohólico reducido o bajo mediante evaporación parcial al vacío,
técnicas de membrana y destilación”, explicaron.
En conjunto, sostienen, la resolución refleja el
compromiso de la organización de “apoyar las
tendencias de consumo a través de la innovación, dotando al sector de la viña y
el vino de herramientas para satisfacer la demanda de vinos con
menor graduación alcohólica conservando la autenticidad, la calidad y el valor
cultural”.
A su vez remarcaron que
también especifica que este proceso “no debe utilizarse en vinos que presenten
defectos organolépticos y debe ser supervisado por un enólogo o un técnico
especializado”.
“El marco de la
OIV para la desalcoholización del vino ofrece a los productores herramientas
para innovar y sortear las complejidades técnicas y del
mercado. Esta evolución respalda el objetivo de la industria de lograr calidad
y autenticidad en un panorama de consumo cambiante”, sumaron.
VINOS
DESALCOHOLIZADOS: LA VOZ DE LOS EXPERTOS
En
ese camino, la OIV difundió las opiniones de expertos vinculados a la
OIV de Francia, España, Alemania y Sudáfrica a compartir sus puntos de
vista sobre la resolución y su evolución en el tiempo.
Valérie
Lemper es directora de Desarrollo del Institut Français de la Vigne et du Vin
(IFV). La profesional sostuvo: “Estos métodos abren nuevas
oportunidades de mercado para la industria vitivinícola, atrayendo a
un público diverso y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del
vino, lo que es esencial para valorizar la diversidad de los productos
vitivinícolas”.
“Sin embargo, estas
técnicas presentan desafíos que requieren la colaboración de productores e
investigadores para garantizar la integridad de estos vinos”, aclaró.
A
su vez Fernando Zamora, atedrático de la Facultad de Enología de la
Universidad Rovira i Virgili, sostuvo que “A medida que crece el interés de
los consumidores por los vinos desalcoholizados, los productores de vino se
están adaptando para satisfacer esta demanda de nicho”.
“La OIV abordó este cambio en
el 35.º Congreso Mundial de la Viña y el Vino con dos resoluciones clave: una
que permite una desalcoholización casi
completa (hasta <0,5 % de alcohol) y otra que permite una reducción parcial
(hasta un 20 %) para mejorar el equilibrio del sabor. Este
enfoque se alinea con las preferencias cambiantes de los consumidores al tiempo
que aborda un problema más profundo: el aumento de los niveles de alcohol en el
vino debido al cambio climático”.
“Los
productores de vino se enfrentan ahora a difíciles decisiones entre cosechar
temprano para lograr niveles de alcohol más bajos o permitir la madurez
fenólica completa, lo que puede resultar en un contenido
de alcohol excesivo. La desalcoholización parcial puede mejorar el equilibrio
de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi completa ofrece un nuevo
producto bien aceptado por muchos consumidores”, planteó.
En tanto que Matthias
Schmitt, profesor de enología de la Universidad Hochschule Geisenheim, sostuvo
que “La desalcoholización del vino ha adquirido
cada vez mayor importancia a medida que los niveles de
alcohol en el vino han aumentado de forma constante en las últimas décadas”.
“Factores como la mejora de la viticultura y las
prácticas de vinificación modernas contribuyen a los niveles elevados de
alcohol, pero el cambio
climático sigue siendo el principal impulsor de los altos niveles de azúcar,
que conducen a un contenido excesivo de alcohol”, indicó
Schmitt.
Y cerró: “Los altos
niveles de alcohol pueden hacer que los vinos parezcan desequilibrados y
excesivamente alcohólicos, lo que puede provocar el rechazo del consumidor y
problemas de fermentación”.
“Técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membrana y la destilación
controlada permiten reducir el contenido de alcohol manteniendo al mismo tiempo
el sabor. Cada método ofrece ventajas distintas: la
evaporación al vacío permite una eliminación suave del alcohol, las técnicas de
membrana como la ósmosis inversa separan selectivamente el alcohol al tiempo
que preservan los aromas, y la destilación permite un control preciso del
contenido de alcohol”, manifestó Adriaan Oelofse, director de investigación,
desarrollo e innovación enológica de South Africa Wine.
“Sin embargo, la reducción
del etanol afecta la percepción organoléptica y, a menudo, disminuye la
complejidad del vino en cuanto a aroma, sabor y sensación en boca. Esta
resolución no solo ha impulsado avances en los métodos de reducción de alcohol,
sino que también ha profundizado la comprensión de la composición intrínseca
del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y el
dulzor para cumplir con los estándares de calidad”, recordó.
“La
producción de vinos de alta calidad y bajo contenido de alcohol presenta
desafíos, como la conservación del sabor, la superación del escepticismo de los
consumidores y la gestión de los costos de producción. Además, la competencia
en el mercado y la escasez de variedades de uva para vinos de bajo contenido de
alcohol presionan a los productores a innovar. Las diferencias regulatorias a nivel mundial
también crean obstáculos para el etiquetado y la comercialización de estos
vinos. La educación del consumidor sigue siendo vital para alinear las
expectativas de sabor con los productos de menor graduación alcohólica”, cerró.
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