Como cada fiesta patria el pueblo argentino
compartirá una receta tan particular como especial: el locro. Se trata de una
suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos
andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa.
Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base
vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
El locro es tradición en las mesas argentinas y,
aunque representa nuestra gastronomía autóctona, su origen es andino.
El locro se ha hecho tradición en las mesas argentinas para celebrar fechas
patrias en especial el 25 de mayo y el 9 de julio, día en que se conmemoran la
formación del primer gobierno patrio y la declaración de la independencia,
respectivamente. Si bien es un plato representativo de nuestra gastronomía
autóctona, su origen no es local.
*Su
nombre proviene del quechua ruqru o luqru, y su origen se remonta al período
prehispánico y preincaico. El padre Joseph de Acosta, antropólogo español de la
orden jesuita, escribió en su libro “Historia moral y natural de las Indias”,
editado en 1950 en el que cuenta sus experiencias en las Indias, que en lo alto
de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, el clima es tan
frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo que los
indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas.
Por este motivo en sus
comienzos el principal -y casi único- ingrediente del guisado que hoy conocemos
con el nombre locro fue la papa.
Más
adelante, este plato típico de varios pueblos andinos, ha pasado de ser una
simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del
continente -como el maíz y el zapallo- a los que, por la influencia de la
colonización española y también por las costumbres propias de cada región, se
le fueron sumando embutidos, panceta, legumbres y diferentes tipos de carnes.
No hay una única receta para prepararlo. En nuestro
país los ingredientes más comunes del locro son la papa, el maíz, el zapallo,
la mandioca y en algunos casos garbanzos, porotos y vegetales. De acuerdo a la
región se le agrega carne vacuna, charqui, vísceras, mondongo, embutidos,
despojos de chancho (manos, patas, cuero, cola, orejas), tocino, grasa de
pella, entre otros.
El
locro se consume en la zona de la Cordillera de los Andes y va desde
#Argentina, el norte de Chile, Bolivia, Paraguay, Perú, Ecuador hasta el sur de
Colombia.
Este guiso de altísimo contenido calórico suele acompañarse con un buen vino
tinto y se es ideal para comer en épocas de bajas temperaturas.
En Argentina su consumo
se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén
además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas
(guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara
el locro en base a la mandioca (también llamada yuca).
Alimento
con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir
durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera
masiva en las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a
los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de
casamientos.
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