El azafrán es la especia más cara del mundo, lo que
da testimonio de lo que cuesta cultivarlo y también de su capacidad de impartir
un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos.
Es una parte
de la flor Crocus Sativus, que probablemente se originó en
Grecia o sus proximidades durante la Edad de Bronce. El azafrán llegó a
Cachemira antes de
Los
estigmas desecados del azafrán es la parte valorada de la planta. Se necesitan unas
70.000 flores de azafrazán para producir
Durante
siglos, las especias se han consumido como aditivos alimentarios o agentes
medicinales, sin embargo la mayoría de sus actividades biológicas han sido
estudiadas recientemente, hoy tenemos evidencias crecientes de que las especias
pueden proporcionar algo más que sabores. El azafrán es un candidato prometedor para
ser un alimento funcional.
El estigma desecado se utiliza en la industria alimentaria y en la
farmaceútica.
o
En la cocina, ha sido utilizado
como especia durante siglos, sobre todo en los países árabes. Lo habitual es utilizar
el azafrán en pequeñas cantidades, unos pocos filamentos y rehidratarlo en un
pequeño volumen de líquido caliente antes de añadirlo a un plato, para extraer
color y sabor. El pigmento es soluble en agua. La especia debe guardarse en un
recipiente hermético y en el frigorífico porque es muy sensible a la luz y al
calor. En Irán y España se utiliza sobre todo para el arroz, pilaf y la paella.
Los franceses lo utilizan para la bullabesa , y en la India para los biryanis.
o
En medicina, los persas ya lo utlizaban como
tratamiento en diferentes enfermedades. En los últimos 20 años ha aumentado el
interés por el azafrán, y hoy en día podemos encontrar muchos estudios sobre el
uso terapéutico del azafrán y sus posibles aplicaciones médicas, gracias a sus
componentes químicos .
Los constituyentes del
azafrán farmacológicamente activos son:
o
Picrocrocina. Es la responsable del
sabor amargo.
o
Safranal. Es el componente volátil responsable del
aroma.
o
Crocina y Crocetina. Carotenoides
responsables del color anaranjado del azafrán. Potentes antioxidantes y
antiinflamatorios.
Se
han demostrado efectos beneficiosos y positivos como:
– Antidepresivo.
La crocina y el safranal actúan sobre la dopamina, norepinefrina y la
serotonina. En la medicina tradicional Persa siempre se ha utilizado para el
tratamiento de la depresión.
– Antiinflamatorio y
antioxidante. La crocina y crocetiana ayudan a combatir los
radicales libres, teniendo efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
– Antitumoral, inhibiendo
el crecimiento de ciertos tumores.
– Sobre
el aprendizaje
y la memoria, también se han observado efectos beneficiosos al
actuar sobre la dopamina y el glutamato a nivel cerebral.
– Se ha
observado que en pacientes con Alzheimer mejora la evolución
de la enfermedad. Hay estudios experimentales que muestran que actúa sobre la
inhibición de la agregación de la proteína amieloide beta y sobre la
acetilcolina.
– Síndrome premenstrual. Mejorando
la sintomatología.
El azafrán se
ha utilizado como aditivo alimentario desde la antigüedad, apoyando su alto
nivel de seguridad, se necesita una dosis muy alta para que aparezcan síntomas de toxicidad.
Los síntomas
aparecen cuando la dosis es superior a 5 gr. Y se manifiestan en forma de :
cefaleas, nauseas, vómitos, diarreas, fatiga y sequedad de boca que es elefecto
secundario más común.
En casos de
toxicidad más severa aparece entumecimiento, hormigueo en manos y pies, piel y
ojos amarillentos y hemorragia.
Dadas las
propiedades biológicas del azafrán, hemos de considerarlo un nutraceútico muy
interesante. Actualmente existen en las farmacias muchos suplementos
alimenticios con azafrán, sobre todo utilizados para el tratamiento de la
depresión.
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