Puede que las comidas
tradicionales argentinas sean un reflejo de la mezcla de culturas, pero algunas
recetas se mantienen casi sin cambios desde el 9 de julio de 1816. Conocé
algunas de ellas.
El Día de la
Independencia es una fecha ideal para cocinar algunas de las recetas típicas de
la cocina argentina como el locro, la carbonada y los tamales. Además, hay
otros platos igual de arraigados en nuestra herencia culinaria que se pueden
traer a colación.
LOCRO:
Favorito entre los
tradicionalistas, este suculento guiso es ideal como preámbulo de una buena
siesta digestiva. Para prepararlo, hay que poner en remojo la noche anterior el
maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de
ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante
una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero
al morder que tengan resistencia), si ve que falta líquido, agregar agua
hirviendo y continuar la cocción.
Agregar el
resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en
cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra
hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos
pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el
tempo necesario para que todo esté bien cocido y espeso.
Mientras
freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se
prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la
grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y
echar un chorrito de agua fría.
Servir en
platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.
CARBONADA:
No hay
vajilla fina que le gane a comer directo de la fuente. Para eso hay que elegir
un zapallo inglés o japonés, serruchar la parte de arriba para que quede una
olla con su tapa, vaciarlo de semillas y asarlo una hora en horno moderado. Se
puede untar el interior con manteca y azúcar para que quede más gustoso.
El siguiente
paso es hervir cuatro choclos cortados en rodajas de 3 o
Después de
ese tiempo se agregan los choclos y el arroz y se cuece 10 minutos más a fuego
lento. Se pueden agregar pelones u orejones a la mezcla para darle un sabor
agridulce. Una vez cocido, el relleno se mete en el zapallo y se calienta en el
horno de nuevo.
TAMALES TUCUMANOS:
Esta receta
es trabajosa pero gustosa. Una vez preparados pueden congelarse para otro día,
basta con hervirlos 20 minutos antes de servirlos.
Primero se
mezcla un kilo de harina de maíz y dos kilos de zapallo anco cocido y deshecho
en una olla. En una cacerola grande se ponen medio kilo de grasa de vaca, media
cucharada de pimentón, dos cucharadas planas de sal, media cucharadita de
comino molido y cuatro cucharones de caldo.
Cuando hierve
esta mezcla se la vierte sobre la harina de maíz con anco y se cocina 10
minutos sin dejar de revolver.
Para hacer el
relleno hay que freír en medio kilo de grasa de vaca medio kilo de carne asada
cortada en cubitos, tres cebollitas de verdeo picadas, media cucharada de
pimentón, una cucharadita de comino, sal y ají picante.
Para armar
los tamales se cruzan dos chalas secas y se ponen dos cucharads de maíz en el
centro, sobre las que se agregará un poco del relleno, pasas de uva y huevo
duro picado. Se tapa con dos cucharadas más de maíz y se envuelve como un
paquetito que estará atado con hilo grueso. Se hierven 20 minutos en una olla
de agua con sal y se sirven en chala.
MAZAMORRA:
Sus vendedoras son los
personajes secundarios más famosos de los actos escolares, pero esta
preparación es muy sencilla y versátil ya que se puede comer fría o caliente.
Hay que dejar
en remojo dos tazas de maíz blanco durante toda la noche. Al día siguiente se
enjuaga, se cambia el agua y se hierve en una olla, preferentemente de barro.
Es conveniente agregar agua caliente cada tanto para evitar que se evapore todo
el líquido y se pegue, y revolver cada vez más a medida que avanza la cocción.
A mitad de la
cocción se agrega 1/4 de cucharada de bicarbonato de sodio. Una vez que haya
hervido el maíz se le agrega una taza de leche cuando empieza a espesar. Si se
deja enfriar bien en una asadera se puede cortar en rectángulos y rebozar con
huevo y pan rallado para preparar croquetas fritas.
TABLETAS TUCUMANAS DE MIEL:
Un bocadito
dulce que no falla. Puede estar hecho con miel de abejas o de caña de azúcar,
como marca la tradición.
Se hierven
las batatas, se pelan y se hace un puré. Luego se pone al fuego la miel, y
cuando está caliente se incorpora la batata y se mezcla con una cuchara de
madera. Para saber si la mezcla está lista hay que sacar un poco con la hoja de
un cuchillo y pasarla por agua: se tiene que despegar fácil, sin adherirse a
los dedos.
Entonces se
retira la mezcla del fuego, se bate hasta que esté blanca, se le agrega un poco
de maní pelado molido y un puñado de cascaritas de lima. Para que se formen las
tabletas hay que dejar que se enfríe la mezcla dentro de un marco de madera
sobre un mármol mojado. Después se corta en cuadrados de
AMBROSÍA:
Es el manjar
de los dioses en la mitología griega, pero por estas latitudes es un postre de
huevo y almíbar delicioso.
Se hace un
almíbar con el azúcar, agua y un trozo de vainilla. Cuando se va engrosando se
agrega un poco de jugo de limón, y cuando llega al punto alto se agrega los
huevos batidos mezclados con la leche. Se revuelve bien y se dejar cocer a
fuego lento hasta que se quede sin almíbar, pero revolviendo de a ratos para
evitar que se pegue.
Para que la
ambrosía adquiera su característico color amarillo brillante es necesario dejar
que se haga despacio, por lo que puede ser que se consuma el líquido antes de
que cambie de tono. Por eso es buena idea agregarle agua caliente o más almíbar
hasta que llegue al punto ideal.
GAZNATES:
Se baten muy
bien las yemas y se agrega el coñac de a gotas. Después se incorpora poco a
poco la harina hasta formar una masa blanda. Se traslada la masa a una
superficie y se le agrega una cucharada de grasa de vaca derretida tibia y se
amaza para mezclarla.
El siguiente
paso es estirar la masa con el palo de amasar hasta que tenga un grosor de
Para evitar
que se desarmen es conveniente pasar un palito de madera por el agujero de los
gaznates para rotarlos y mantenerlos en la grasa unos pocos segundos. Luego se
rellenan con dulce de leche y se espolvorean con azúcar, o se cubren los
extremos con una cobertura hecha con
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