Cada uno le aporta distintas características y tiene
diferentes propiedades. En qué caso conviene elegir uno u otro. La fritura es un método de cocción algo cuestionado por los
especialistas en salud, pero es
el preferido de los comensales cuando de papas fritas se trata. En verdad, las prevenciones por el
consumo de fritos se orientan más al exceso que al método en sí mismo.
Precisamente en este punto, uno
de los aspectos que marca la diferencia es la calidad del aceite elegido.
También influyen otras cuestiones básicas a tener en cuenta. Por
ejemplo, manejar adecuadamente la temperatura del
aceite permite controlar el tiempo y la crocantez deseada.
Ahora bien, sabemos que las papas fritas nos gustan crujientes y doradas por
fuera y suaves por dentro. Pero… ¿qué aceite usar para lograrlo?
Como sabemos, hay una gran cantidad de oferta en las góndolas de los
súper, en los estantes de los almacenes y otros centros de venta. Y dentro de
esa amplia variedad encontramos varios estilos, pero los más destacados son el aceite de
oliva, el de maíz, de girasol o
mezcla.
Generaciones atrás, esto no se cuestionaba: las papas fritas se hacían
con el aceite que hubiera en las despensas hogareñas, habitualmente el llamado
“aceite mezcla”, producto del mix de dos variedades. Esa costumbre fue
cambiando y hoy otro tipo de aceites ganan espacio,
por los sabores que aportan y por los beneficios que aportan al organismo según
el caso.
De todos modos, conviene tener en cuenta que las
papas, y otros ingredientes, se pueden freír en cualquiera de estos aceites y
quedan perfectas. La elección parece ser una cuestión de gustos
y, sobre todo, de presupuestos: la versión de aceituna cuesta, al menos, cuatro
o cinco veces más que la de girasol o maíz. Veamos en qué cambia la elección de
cada aceite para cocinar.
**Aceite de oliva: Si el bolsillo lo
permite, utilizar aceite de oliva para cocinar es un lujo de aquellos. Este
néctar amarillo intenso con toques verdes no sólo sirve para aderezar ensaladas
o dar vida a un salteado. Es una excelente fuente para freír cuya
máxima ventaja es su aroma y sabores herbáceos, amargos y picantes.
“Estas
características organolépticas, que luego se pasan al alimento, con un aceite
de semilla no son posibles, porque han tenido previamente un proceso de
refinado”, explica Gabriel Guardia, gerente general de Olivícola Laur y enólogo
especializado en aceite de oliva. “Es el mejor aceite porque genera mejor
sabor, ya que su base es el jugo de aceitunas", opina.
**Aceite de maíz
y girasol: Son más
económicos y con cualquiera de los dos se obtiene como resultado un
producto similar, bastante neutro, que permite saborear el verdadero gusto de
la papa. Dante Franco, chef del restaurante Lado V (Palermo) señala que
ambos son recomendables para freír. “El aceite de oliva aporta sabor y el
producto es ampliamente superior, aunque con los costos de Argentina, se
dificulta su uso para fritura”, explica.
Además, no todos
eligen el aceite de maíz, girasol o mezcla por motivos económicos. Hay
quienes, simplemente, prefieren ese sabor neutro. Para
Manuel Miragaya, socio y chef de cervecerías Growlers, el oliva no es el mejor
producto para freír papas, ya que tiene muy buen rendimiento en cuanto a
saturación, pero asegura que “agrega sabores que en particular yo no busco en
una papa frita”.
Por eso, elige
para las frituras un buen aceite 100 % girasol alto oleico premium, debido a su alto
contenido en ácido oleico, que aporta una mayor estabilidad a las
altas temperaturas frente al aceite de girasol convencional.
“Es el aceite que
mejor rendimiento tiene utilizándolo profesionalmente para frituras en
restaurantes”, cuenta.
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