¿Qué es una trufa? La
Trufa es un hongo hipogeo de la clase Ascomicetos, orden Tuberales,
familia Tuberáceas y género Tuber. Esta clase de hongos necesitan asociarse a las raíces más
finas de ciertas plantas superiores como encinas, robles, coscojas, etc., sin
las cuales son incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación es una
simbiosis y a la unión de la raíz y las hifas del hongo se denominada “micorriza”, palabra que etimológicamente procede de la
unión de los vocablos griegos mycos (=hongo) y rrhiza (=raíz).
En la recorrida por establecimientos productores de trufas de la que
participó Infocampo, por Francia y España, se pudo comprobar la importancia de
realizar un correcto cuidado de los suelos y de los árboles para incrementar la
producción.
“Producir trufas es
un acto de fe. Porque, ¿qué es la fe? Creer en lo que no se ve”.
Con la belleza de los montes nevados que conforman la cordillera de los
Pirineos de fondo, el productor David Toralba Berdún soltó
esa frase con naturalidad y resumió en gran medida la sensación de quienes se
adentran al universo de las trufas negras,
un alimento que crece bajo la tierra y que, desde que uno inicia a cultivarlas,
tiene que esperar al menos cinco años para saber si ha tenido éxito.
El establecimiento de David fue la última estación del largo camino que recorrieron seis productores
argentinos por el sur de Francia y el norte de España, visitando truferas de diferentes características,
y aprendiendo los secretos de esta producción, de la mano del experto francés
Lionel Masbou, que impulsa el crecimiento de la truficultura en Argentina.
Infocampo participó
de esta gira y comprobó de primera mano que con las trufas sucede lo mismo que
con cualquier cultivo intensivo o extensivo: la aplicación de tecnología y de buenas prácticas
hace la diferencia a la hora
de medir rendimientos y calidad.
LAS TRUFAS: UN ACTO DE FE, PERO NO DE AZAR
Fueron cinco en total los perros “rastreadores” de trufas que se
pudieron ver en acción en diferentes establecimientos, pero el de David fue el
gran personaje del viaje: un pequeño salchicha negro, llamado Coco, muy activo y juguetón, que en poco tiempo halló
más de una decena de trufas y recibió en cada ocasión su correspondiente
premio: perseguir su pelota favorita, embadurnada con un aceite con olor a
trufas.
Pero que Coco haya encontrado y escarbado la tierra de manera tan
sencilla no obedece solo a su exquisito olfato, sino a un planteo agronómico con mucho trabajo en el
cuidado de la tierra, inoculando con el hongo no solo las raíces de los árboles
sino también los suelos, además
de contar con una poda ordenada y riego.
De esta manera, el establecimiento de David demostró que cultivar trufas
puede ser verdaderamente un acto de fe, pero eso no significa que sea también
producto del azar: es más
probable tener éxito en la medida en que se ejecutan estas buenas prácticas
productivas.
Horas antes, la visita al campo de Txentxo y Cristóbal, dos truferos de la zona de San Sebastián, en el
País Vasco, había dejado las mismas sensaciones.
Estos dos productores no solo producen trufas sino que tienen
también una pequeña
metalúrgica en la que fabrican equipos para este cultivo, entre los que se
destaca una máquina llamada “Nidoline”, que es multipropósito: permite labrar la tierra para aplicar sustratos o
enmiendas bajo la superficie, y también posee un implemento que posibilita
esparcirlos sobre la superficie, bien en la base del árbol o en el “quemado”
(el círculo que se forma alrededor de la base de la planta y en el que no crece
pasto como consecuencia de la simbiosis que hace el hongo con la raíz).
Cabe recordar, por ejemplo, que para elevar las posibilidades de éxito
con la trufa, en Argentina
suele ser indispensable aumentar el PH del suelo, a través de la aplicación de calcio: esta máquina
puede ser una herramienta fundamental para ello.
Txentxo y Cristóbal no dudaron y aseguraron que cultivar trufas es una actividad que demanda
trabajo todo el tiempo, y no solo en la preparación y mantenimiento de las
plantaciones: por ejemplo,
a la hora de la cosecha, que se realiza en invierno, señalaron que lo ideal es
al menos una vez por semana pasar por cada árbol, y eso es una tarea muy
demandante habida cuenta que la recolección es manual.
LOS SECRETOS DE LAS TRUFAS: EL RIEGO Y LA PODA “BONSAI”
La cordillera de los Pirineos funciona como límite natural entre Francia y España, y también pareciera ser una barrera para dos
formas distintas de cultivar trufas: en el terreno galo, predominan las
técnicas más “antiguas” o artesanales, mientras que del lado ibérico los
modelos productivos tienen mayor profesionalización y tecnologización.
De todos modos, la gira trufera permitió también observar plantaciones en Francia con un manejo avanzado, como las que lleva adelante el propio Lionel
Masbou, o el productor Jean Claude Barthe.
En este último establecimiento, uno de los datos sobresalientes fue
sobre otro aspecto clave que tiene el cultivo de trufas: la necesidad de riego.
Una especie de gigantesco “silo bolsa” de
agua abastece la misma por medio de goteo, y el campo está equipado con sensores que permiten establecer la necesidad
específica del líquido vital.
Y allí también se pudo ver otra de las técnicas que impulsa Masbou: la
denominada “poda bonsái” de los árboles. ¿El objetivo? Que no crezcan
demasiado en altura y que en la parte baja del tronco estén libres de ramas, lo
que permite, entre otros beneficios, que el sol llegue de buena manera a la zona del “quemado” favoreciendo
el desarrollo de las trufas.
A partir de todo este recorrido, Esteban, uno de los argentinos que
formó parte del viaje, no dudó en establecer cuál es la “santísima trinidad”
verbal de este cultivo, que puede oficiar casi como un lema de la futura asociación de
truficultores que se está gestando en nuestro país: “labrar,
inocular y podar”, resumió. El cuarto elemento, más optativo porque depende de
las condiciones climáticas de cada zona, es regar.
En este marco, ¿cuáles son las diferencias productivas entre un manejo
“artesanal” y uno más “profesional”? Depende mucho de los terrenos donde se
realice el cultivo y las condiciones climáticas, pero mientras en el primer caso se obtienen apenas entre
5 y 15 kilos por hectárea, con tecnología y buenas prácticas esos valores como
mínimo se duplican o triplican.
Masbou recordó, por ejemplo, el caso del establecimiento La Esperanza,
pionero de las trufas en Argentina, que gracias a la incorporación de mejores
técnicas y estrategias agronómicas pasaron de un promedio de rendimiento de 20 kilos por hectárea a casi
100.
¿CÓMO INICIAR UN PROYECTO TRUFERO?
En este contexto, para quienes estén pensando iniciar un proyecto
trufero o estén interesados en el tema y quieran conocer más información al
respecto, Masbou estará
brindando durante su próxima visita a la Argentina, entre fines de marzo y
comienzos de abril, una serie de
charlas en diversos puntos del país.
En concreto, el 28 de
marzo estará en Neuquén, luego el 3 de abril en Mendoza, el 5 en Pigüé (Buenos
Aires) y el 7 en Jesús María (Córdoba).
Para más información, ingresar y consultar en las cuentas de Instagram y Facebook de Trufas Lionel Masbou.
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